Ta ut köttet ur kylen 30 minuter innan tillagning. Torka av med papper.

Halvera vitlökshuvudet på tvären. Hetta upp en gjutjärnspanna riktigt het — den ska ryka lätt.

Pensla biffarna med olja. Lägg dem i pannan tillsammans med vitlöken och rosmarinen. Stek 2 minuter per sida, lägg sedan i smöret och basa köttet med en sked.

När kärntemperaturen är 54°C, lyft ut köttet och låt vila i 5 minuter under folie. Det fortsätter stiga till 56°C.

Skär köttet i tjocka skivor mot fibrerna. Strö över flingsalt och servera med den rostade vitlöken.